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潮汕“杂咸”网络热卖

From:汕头都市报录入时间:2014-10-10

  杂咸,是潮汕人搭配白粥的佐餐小菜,因种类繁多,且普遍用盐腌渍,故以“杂咸”统称。杂咸是寻常百姓家中的三餐小食,又是远在他乡的潮人口中的“思乡菜”,既是潮汕饮食一个重要组成部分,又是联接海内外潮人的饮食纽带,它的名声绝不亚于潮汕牛肉丸和粿品。
  
  在刚刚过去的“十一”长假,杂咸又一次成为回乡“潮人”热搜的家乡美食,而这份浓浓的“潮味”,如今也正通过网络和物流资源走向全国各地,甚至漂洋过海蔓延到国外。
  
  ●核心提示
  
  买家遍布全国各地
  
  戴先生离开汕头到外地生活已有十几年,由于平日工作繁忙,他很少回汕。这个国庆假期,戴先生抽空携妻女回汕探亲,不仅尝遍了所有家乡菜,返程前,他还不忘带上一箱潮汕杂咸。“从小到大喝粥就习惯配杂咸,好不容易回趟老家,就多买点,一些留着自己吃,一些送给外地朋友尝鲜。”戴先生笑着说。
  
  和戴先生一样,远在上海的潮汕人小珂也特别想念家乡的“杂咸”。然而这个长假没有回汕的她,却照样尝到了地道的家乡味。小珂欣喜地告诉记者,她是从网上订购的,以后想吃杂咸,点点鼠标就成。
  
  记者昨天上网进行搜索,发现不仅销售潮汕杂咸的网店众多,而且其依托的购物平台也不止一两个。在淘宝网上,“潮汕杂咸”相关宝贝就以千计,商户达到二十余家,发货地大多分布在汕揭潮,也有个别商铺驻于深圳、上海等地,卖家“清一色”潮汕人。杂咸的品种也不少,除了常见的贡菜、橄榄菜外,还有咸菜、菜脯等等,近一个月销售量最高的超过700笔,买家遍布全国多地,甚至出现了海外买家,潮汕杂咸的名气可见一斑。据商家介绍,顾客下单后,省内的第二天就能品尝美味,省外的两三天内也能收到货。
  
  网商孙先生在网上卖杂咸已经有6、7年,起初店里卖的只是潮汕牛肉丸、鱼丸等丸类以及传统糕点小食,后来见有外地顾客在寻购潮汕杂咸,聪明的孙先生立即入货上架,生意渐渐做了起来。孙先生告诉记者,别看杂咸不怎么起眼,却被华侨视若珍宝,像他店里的顾客群,就有很多是身处他乡的潮汕人或潮汕籍华侨。国庆期间,仅外地订单就达到二三十笔。
  
  各种口味推陈出新
  
  在饮食潮流不断变化与发展的今天,潮汕杂咸依然保留着自己最为古早的风味,这份拥有悠远历史的土著饮食文化在与外来饮食需求发生交汇融合时,既坚守,又不乏创新,五香、酸辣、孜然等各式各样新口味注入原始食材之中,碰撞出与众不同的火花,就连一碟小小的菜脯粒也多了虾仁、豆干的配搭,不再只有区区新老两者满足味蕾。
  
  由普普通通的平民小菜变成了畅销外地的美食礼品,杂咸市场是越做越大,不过记者在采访调查时也注意到,与其他包装花俏精致的食品相比,杂咸的包装是常见的塑料瓶、玻璃罐和密封袋,显得十分简单,礼品包装也大多是纸箱,个别甚至可以用“简陋”来形容。对于这样的外包装,市民和销售商褒贬不一。有人认为不够精美,若要让杂咸销售走向更远,厂商应该在包装上下一番功夫;也有人表示包装“土气”,反而有市井之味,更加贴近平民百姓的生活。
  
  外地菜馆必备小菜
  
  在潮汕地区,随时随地买点杂咸来配大米粥并非难事。超市、便利商店里,成包成罐的杂咸扎堆货架,而市区大大小小的农贸市场,无一例外都有专卖杂咸的杂菜铺、杂菜摊,乌榄、贡菜、咸菜、脆瓜、香菜心、橄榄菜、菜脯粒、钱螺鲑、红肉米……从四时蔬果到鱼鲜虾脍,杂菜品种不下数十样,有的用塑料盆盛装,有的还在瓮中腌渍,鲜美的食材浸泡在咸香的汤汁中,泛着微微油光,诱人的色泽和独有的味道令人垂涎。
  
  作为潮汕特有的佐餐小菜,这些杂咸一年四季很是热销,几毛钱到几十块钱的价格丰俭由人,舀上一小碟,配碗白粥或伴白饭,成了潮汕家庭日常餐桌上的一道美食风景,许多厨师也喜欢在烹饪潮菜时下点杂咸调味,酒楼、中餐厅将杂咸奉为免费招待食客的餐前开胃小食,频频端上筵席,各种潮菜大排档更不在话下,杂咸是档口伴主食的一大主菜,客人点一碗白粥,服务生会自动给你加一两碟杂咸,无需特别吩咐,似乎这一切已经成为惯例。
  
  “现在别说潮菜馆了,就连一些外地餐馆也配搭了咱们潮汕的杂咸。”本地资深“吃货”阿楷对记者说,如今在我市部分外地风味的中菜馆,聪明的店家会在餐前或饭后上点潮汕风味的咸菜或菜脯条,有些外地人来汕觅食,也喜欢入乡随俗配点杂咸,开胃解腻。
  
  如今仍有市民会自制杂咸。
  
  传统手艺制作讲究
  
  尽管杂咸起初的制作动因是为了节俭,但由于潮汕杂咸风味独特,好下饭,又是烹调特色潮菜的必备配料,如今不少潮汕家庭还是会刻意自制杂咸。市民陆阿姨就是腌制杂咸的“好手”,她制作的杂咸,大受亲友好评。这不,国庆期间,她又上菜市场采购了几斤橄榄,自己腌制了一大锅的乌橄榄菜,分装好送给回汕探亲的亲戚。陆阿姨告诉记者,她这门手艺是从父母那学来的。在那个物资匮乏的年代,杂咸可以说是潮汕家庭的主菜,而几乎每家每户都有一口腌制杂咸用的瓮,时节已到,大家就开始拿瓮腌咸菜、制贡菜、晒菜脯,稍稍富裕的人家,还会腌制点水产海货。长辈忙活时,小孩就在一旁看着或搭把手,耳濡目染,这门手艺也就自然而然地传承了下来。
  
  不过,杂咸数以百计,腌制手法也不尽相同,看似平淡无奇的食材,制作工艺可是颇具讲究。据陆阿姨介绍,单是一道橄榄菜,制法就十分复杂。挑选鲜橄榄,浸泡去苦涩,再用花生油和盐反复翻炒,加入芥菜叶,还要控制不同火候,慢慢搅拌,让橄榄汁、香油渗透其中。经过10个小时左右的文火熬制,最后放入香料,才算大功告成。
  
  如此繁复的工序,对于许多习惯了“快餐式”生活的都市年轻人来说,显然过于费时费工。因而,腌制杂咸的民间技艺,大多停留在老一辈市民手中。尽管现代生活已经便捷到无需再自己腌制杂咸,但老一辈人仍旧希望这门手艺后继有人,不管是出于对卫生健康的追求,还是对本土饮食文化的传承和保护。
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