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女博士8万字论八角卤鸡

From:汕头都市报录入时间:2014-12-03

  八角茴香与卤鸡肉之间的关系,居然被写成了一篇8万字的博士学位论文。近日,陕西师范大学的女博士孙灵霞的博士论文《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响极其作用机制》经陕师大官方微博发布后成为网友热议的话题,这得用多少只鸡才能成就一篇博士论文?”不少网友称:“不愧是陕西吃饭大学,一道卤鸡都能研究的这么专业”,而这篇论文也被赞为最美味的论文。
  
  八角茴香和卤鸡肉讲的不是一道菜
  
  今年34岁的博士生孙灵霞是一名高校老师,目前在陕西师范大学读在职博士研究生,她的博士研究方向是动物资源开发和利用。这几天正忙着博士论文的答辩,对于自己的论文在网络走红,她感到很惊讶,“我没有想到论文受到大家的关注,出乎意料。”
  
  八角茴香、卤鸡肉这两样食材放在一起很容易被人联想到烹饪。孙灵霞笑着对西部网记者解释说:“这和完全意义上的烹饪有一定的区别,烹饪更注重技艺技巧,我们这个主要是做科学研究。”
  
  “这篇论文讲的不是一道菜,而是研究传统的酱卤肉制品。”她说,酱卤肉制品色香味俱全现在很受大家的喜爱,并且相对于快餐类肉制品是非常安全的,我们做这个课题主要研究香料对肉类制品风味的影响,让风味实现可控,产品质量达到一致性和稳定性,以便让传统肉制品走上规模化工业生产。
  
  实验没有用整鸡 选用了鸡大腿
  
  那么一篇八万字的博士论文究竟要用多少鸡肉做实验才能完成呢?孙灵霞告诉记者,自己做实验没有用整鸡,只是用了鸡大腿,数量很大,不过究竟用了多 少,自己已经记不清了。而选择八角茴香,也只是因为觉得八角茴香是人们日常生活比较常用的香料大料,比较经济实惠,不管是炖煮鸡肉或者排骨,都会用到八角茴香,没有特别的选。
  
  “为了保证实验结果的科学有效,我们固定选用了广西产的八角茴香,鸡大腿则是由河南的一家企业固定提供。”她说,做实验时将鸡腿卤煮,然后在固定的小区域取样,再通过电子仪器来检测产生风味的物质含量变化情况。“卤煮后的鸡腿是可以吃的,但我们很少吃。”她笑着说,“现在这块的研究还比较少,所以就先用了这一种香料来做研究,后面还会研究别的香料对肉类的影响。”
  
  八万字的论文就为研究风味可控
  
  孙灵霞说,我们现在做的就是香料对传统肉制品风味到底有什么影响,我们想把这块做起来,八万字的论文就讲了八角茴香(简称八角)这一种大料对卤鸡肉风味的影响,这只是一个非常基础的研究,我们的出发点和目的就是要走上应用。
  
  “传统肉制品使用的传统工艺有一定的弊端,很多都是手工作坊的生产,工艺质量稳定性差,不能很好的保证品质的一致性和稳定性,包括风味的一致性。”她说,风味是比较难控制的,在这种情况下如果要进入工业规模化生产的时候就很难做到和原始品质风味保持一致,这也是目前传统肉制品在工业化过程中遇到的一个难题,也是重点需要攻克的重点问题。
  
  她表示,论文主要讲了加入八角茴香和没有加入八角茴香的卤鸡肉到底有什么区别,通过这种对比来了解风味在卤煮过程中有什么影响,风味是如何形成的,了解卤煮的温度、火力、加热时间,让风味达到可控,对于后面的风味的调控和控制才能起到指导作用。据悉,答辩获评审全票通过。
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